Curiosità dall'antico mondo romano
L'alimentazione
Le testimonianze di diversi scrittori dell'epoca romana hanno permesso di farci conoscere svariate notizie sull'alimentazione, il luogo dove si preparavano e si consumavano i pasti, il tipo di attrezzatura per la preparazione, gli alimenti conosciuti in quel tempo di qualsiasi tipo e genere. Ma sicuramente l'argomento più importante è quello del come si cucinassero questi alimenti, quindi delle ricette culinarie.
A questo proposito è bene ricordare Marco Gavio Apicio, un gastronomo romano vissuto all'epoca di Augusto e Tiberio al quale viene attribuita la stesura dei De re Coquinaria, che alcuni vogliono invece scritto da vari cuochi della tarda romanità. Oltre alla creazione di piatti fantasiosi (pasticcio di lingue di pappagalli parlanti cosparso di petali di rosa), ad Apicio è attribuita anche l'invenzione di una salsa molto usata nel mondo romano, l'esca Apici dalla quale deriva il moderno scapece, presente in varie forme in alcune cucine regionali.
Marco Gavio Apicio era considerato il maggior esperto di gastronomia della Roma del basso impero. E' rimasto famoso per i sontuosi banchetti che era in grado di bandire. Seneca scrisse che Apicio si tolse la vita perché pensava di non riuscire a superare se stesso giacché, secondo lui, era arrivato all'apice nel predisporre e preparare nuove ricette e nuovi banchetti pur non avendo in quel momento problemi di denaro (le sue casse ammontavano a 10 milioni di sesterzi - 128 miliardi delle nostre lire).
Innanzi tutto ricordiamo gli alimenti che componevano i pasti di quegli anni. Il pane proveniente dal grano, farro che veniva cotto nei forni a legna al quale si dava la classica forma rotonda con delle intacche a raggi (come le nostre rosette) che ne permettevano la spezzatura con le mani in parti uguali. Di seguito ricordiamo le carni (pollame, struzzi, oche, pernici, tortore, gru, anatre, ghiri, lepri, fagiani, maiali, camosci, cinghiali, vitelli, conigli, cavalli, pecore, capre, montoni, agnelli, cervi, ecc.), verdure, insalate e legumi (zucchine, porri, lenticchie, ceci, tartufi, rape, poponi, piselli, asparagi, zucche, cardi, fave, cipolle, fagioli, finocchi, cavoli, cicorie, lattughe, sedani, bietole, ecc.). Ovviamente dobbiamo ricordare le uova, il latte, il miele come dolcificante in quanto non esisteva lo zucchero, l'olio, il vino, l'aceto. La frutta più comune in quei tempi è rappresentata da pesche, uva, pere, mele, cedri, uva passa, datteri, noci, prugne, pinoli, mandorle, melograni.
Sicuramente un settore molto elaborato e nel quale bisognava impiegare molto tempo era quello delle salse. Vi era in sostanza un tipo di salsa per ogni ricetta. La realizzazione di tutte queste salse era possibile per le innumerevoli spezie conosciute. Esempi di salse: salsa per aragosta, per anguilla, per camoscio, per carni lesse di vitella, per carni tritate, per carni tagliuzzate, per tonno lesso, per orata arrosto, bollente per pecora selvatica. Apicio ricorda circa un centinaio di salse complete nelle loro ricette.
Infine le spezie che provenivano nella maggior parte dal nord Africa e dall'Oriente. In tutte le ricette di Apicio non sono mai menzionati aglio e basilico: evidentemente all'epoca non si conoscevano. Le patate, i pomodori, in granturco arriveranno in Europa dopo la scoperta dell'America.
Cerchiamo ora di descrivere il luogo dove si preparavano i pasti cioè la cucina. Ovviamente l'unico elemento per far bollire l'acqua o friggere qualcosa era solo il fuoco creato da legna da ardere o carbone per cui si può immaginare la polvere, il fumo e i cattivi odori che si sprigionavano da un luogo simile che, essendo disagiato, mal frequentato dagli estranei si presentava angusto e piuttosto piccolo. Come tutte le stanze della casa veniva intonacato di bianco che in breve tempo diventava grigio e subito dopo nero. Qualcuno per evitare questo passaggio intonacava la cucina sin dall'inizio di nero. Certamente doveva esistere uno spiatolo per espellere all'esterno i fumi. In questa cucina vi trovava posto un piccolo vano dove accumulare la legna e i carboni poi un adeguato braciere dove si facevano bruciare queste sostanze e dove sopra si potevano posizionare treppiedi o griglie per reggere tegami, padelle o cuocere direttamente gli arrosti. In una casa romana doveva giorno e notte ardere una fiammella che sostituiva il fiammifero.
Riflettiamo sulle condizioni di vita della maggioranza dei romani che abitavano appartamentini che raggiungevano anche il quinto piano dei condomini semmai realizzati in legno sicuramente senza gabinetto, senza acqua corrente e senza cucina o, al massimo, un angolo cottura con uno sfiatatoio all'esterno. Senza vetri alle finestre (i vetri se li potevano permettere solo i ricchi), senza la possibilità di conservare a lungo gli alimenti in quanto il freddo esisteva solo d'inverno. Ma la cosa veramente più triste era la mancanza d'illuminazione adeguata in quanto realizzata con torce e lanterne a base di pece o di olio. L'importanza, quindi, dell'olio non era nell'alimentazione ma molto di più nell'illuminazione e, parallelamente, del sale che serviva per dare sapore alle vivande ma se ne consumava molto di più per la loro conservazione.
Nella cucina di una modesta casa prendeva posto una credenza dove conservare il vasellame mentre i tegami, pentole e vari oggetti di metallo venivano appesi alle pareti con dei chiodi. Sui lati del piano cottura prendevano posto delle mensole realizzate con marmi che servivano per aiutare la cuoca nello svolgimento del suo compito.
Per la cucina vi erano diverse possibilità. Esisteva una cucina portatile, praticamente un contenitore metallico dove all'interno si poteva accendere del carbone o della legna ove riuscivano a far bollire e cuocere delle vivande inserite in un tegame poggiato sul treppiedi. Un'altra alternativa era quella di portare a casa il cibo già preparato acquistato in una locanda, oppure portare la roba da mangiare nella locanda nella quale era possibile affittare tutto l'occorrente per potere preparare e poi procedere a mangiare, oppure andare a mangiare nella locanda e pagare il conto. Erano veramente dei problemi.
Parliamo ora degli utensili da cucina cominciando dai tegami, casseruole, padelle che erano realizzati nella maggior parte in terracotta. Gli stessi utensili potevano essere realizzati in bronzo o rame e, qualche volta, in ferro. Dai Celti si diffuse l'uso presso i Gallo-Romani del grande paiolo in metallo sul treppiede nel camino con la catena a cremagliera in uso ancora con tecniche migliorate sino a pochi decenni addietro nelle nostre campagne. Altri utensili da ricordare sono i coltelli, cucchiai, mezzelune, taglieri, trincetti per la carne, tritatutto, mestoli, forchettoni (a tavola non si usavano le forchette), schiaccianoci, grattugie, spiedini, mortai. Il mortaio era indispensabile perché usato per svariati motivi. come pestare i cereali per farne farine, il sale, le verdure, le spezie. Con questo oggetto si preparavano le misture per le salse.
E' da menzionare il vasellame. I piatti realizzati quasi sempre in terracotta ma qualche volta in metallo prezioso come l'argento e raramente l'oro. I bicchieri realizzati in terracotta, argento, oro e vetro. Alcune caraffe e bicchieri sono pervenuti a noi integri in un modo sicuramente fortunato mostrandoci delicatezza e leggiadria nella forma e nei colori.
Dobbiamo accennare ora al luogo dove i romani consumavano i pasti. Anche qui bisogna distinguere tra il personaggio facoltoso e quello che non poteva permettersi lussi di nessun tipo. Innanzitutto dobbiamo ricordare i tre momenti della giornata nei quali ci si avvicinava al pasto. Il mattino con la colazione detta JENTACULUM, il pasto a mezzogiorno detto PRANDIUM e il pasto della sera detto CENA. I verbi erano JENTARE, PRANDERE e CENARE. Oggi noi ufficialmente li chiamiamo 1a colazione, 2a colazione e pranzo. Ma nel nostro uso comune il pranzo è il pasto di mezzogiorno e la cena è il pasto serale. La colazione si effettuava verso la 2a o 3a ora, cioè tra le sette e le otto, con latte e qualche biscotto e, qualche volta, con formaggio e uova. Il pranzo si effettuava alla 6a o 7a ora, cioè prima di mezzogiorno. Esso era abbastanza frugale, niente di impegnativo; alcune volte si consumavano i resti della sera precedente. Il pranzo si svolgeva nella stanza da pranzo stando regolarmente seduti intorno ad un tavolo; qualche volta per gli impegni e la fretta si mangiava in piedi. Cosa si mangiava: pesce, uova, funghi, verdure, insalate, carne fredda, frutta e vino. Ma il più importante pasto del giorno era la cena che avveniva normalmente dell'imbrunire e solo qualche volta andava a finire a notte inoltrata o alla luce dell'alba. La cena era momento d'incontro, piacere dello stare insieme, possibilità di conoscere le notizie, espressione del proprio status, divulgazione della propria felicità per qualche fatto importante. La cena del povero diavolo se non partecipava come invitato in qualche casa importante era, come al solito, abbastanza semplice e frugale seduto intorno ad un tavolo insieme ai familiari consumando con parsimonia un pasto alla cui realizzazione qualcuno della famiglia deve aver impiegato tempo, sudore e fatica.
La persona ricca,
attorniata da servi e cuochi, doveva pensare ad altro.
Vediamo a cosa. Per prima cosa non si cenava nella stanza da
pranzo seduti intorno a un tavolo, ma in un TRICLINIUM. Il
triclinio era uno spazio dove prendevano posto tre letti.
Ognuno poteva essere lungo fino a due metri e quaranta
centimetri e su di esso potevano prendere posto massimo tre
persone le quali erano semisdraiate con il busto eretto
aiutate in questa posizione da un braccio mentre l'altro
serviva per mangiare. Gli alimenti erano stati
precedentemente tagliati in piccoli pezzi per evitare di
usare il coltello e anche la forchetta in quanto si usavano
le dita. Tra i
triclinium
circolavano in continuazione servi con recipienti colmi di
acqua ed asciugamani per permettere ai commensali di lavarsi
le mani ogni volta che ne avessero necessità. In un
triclinium
formato da tre letti potevano prendere posto al massimo nove
persone che si disponevano semisdraiate in modo tale che
tutti e nove volgessero lo sguardo al centro del
triclinium.
In questo modo la conversazione era seguita da tutti i
commensali come se fossero seduti intorno ad un tavolo
rotondo. Il triclinio, quindi, occupava una stanza di forma
quadrata con ovviamente il lato della porta libero per
l'accesso dei servi. Poteva, qualche volta, esserci in una
stanza solo due letti, quindi un biclinio. Altre volte in un
ambiente piuttosto grande potevano esserci diversi triclini
disposti sempre in modo che i servitori avessero lo spazio
libero per servire.
Immaginiamo per un momento una grande sala con colonne, marmi, semmai rotonda dove al centro prendeva posto il triclinio del padrone di casa e tutti intorno i vari triclini tutti rivolti verso il centro; una musica adeguata, danzatori e danzatrici discreti, profumi e incensi, pasti elaborati con cacciagione, arrosti, pesce, verdure, insalate, frutta, dolce. Il tutto innaffiato con un buon vino locale.
In ogni triclinio si parla, si discute, si ride, ci si diverte e, nel mezzo della cena, il padrone di casa annuncia una notizia importante e subito dopo grande gioia generale di tutti gli invitati, ovazioni ed applausi a non finire. Immaginiamo ora di spostarci in un peristilio (giardino) di una bella villa di campagna, in un mese estivo dove sul prato viene allestito un grande triclinio e nelle vicinanze la frescura di una cascata creata da una fontana, profumi di fiori coltivati nelle vicinanze. Ma che dire di triclinii realizzati in alcuni punti particolari di una scogliera con l'acqua del mare che lambisce quasi i letti dai quali si potevano vedere e scegliere i pesci da una peschiera sottostante per poi gustarli subito dopo la cottura.
Roberto Zoffoli
Dicembre 2002